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SPOLLO KITCHEN

Così l’unione e la contaminazione di due culture culinarie si incontrano.
(@ + m) Y = 0
Delta + emme, tra parentesi, moltiplicato per psi, uguale a zero.
L’equazione di DIRAC descrive il fenomeno dell’entanglement quantistico:

“Quando due sistemi interagiscono tra loro e poi vengono separati, non sono più due sistemi distinti ma diventano un unico sistema.

Quello che accade ad uno continua ad influenzare anche l’altro, anche se molto distanti tra loro”
Dumpling all’amatriciana.
Così l’unione e la contaminazione di due culture culinarie si incontrano.

Si fondono.

Ridiventano.

Italia | Cina

Copyright Massimo Cangelli Photographer e Become

Ricetta – Dumpling all’amatriciana

Ingredienti:

Per l’amatriciana:
100 gr di guanciale di maiale stagionato tagliato a listarelle
300 gr di pomodori maturi pelati
1 cipollotto fresco
qualche foglia di coriandolo fresco
5 grammi di agar agar in polvere
Per l’impasto dei dumpling:
200 gr di farina 00
80 gr di acqua bollente (circa)
Per la spuma di pecorino:
250 gr di latte
250 di pecorino romano grattugiato
75 ml di panna fresca
Per la cipolle decorative:
1 cipolla rossa grande e bella
un cucchiaino di miele
5cl di aceto di mele

Procedimento

Amatriciana:
Rosolate lentamente il guanciale in una padella di ferro (lionese).
Appena questo avrà ceduto il grasso, aggiungete il cipollotto a julienne e fatelo
appassire dolcemente.
Scolate il grasso in eccesso e aggiungete i pomodori leggermente sciacciati con una
forchetta.
Fate cuocere almeno per mezz’ora e aggiustate di sale.
Appena pronta, aggiungete l’agar agar, quindi versate la salsa in una teglia d’acciaio
che permetta alla stessa di avere uno spessore di circa 2cm.
Lasciate raffreddare in abbattitore o frigo e tagliare dei cubi di salsa di circa 2cm per
lato.

 

Pasta:
Per la pasta dei ravioli disponete la farina in un contenitore capiente e versate l’acqua
bollente a poco a poco mescolando fino a ottenere un impasto omogemeo. Lavorate a
lungo l’impasto(eventualmente aggiungete farina se dovesse risultar troppo morbido o
acqua se dovesse risultare troppo duro).Fate riposare coperto da un panno mezz’ora.
A questo punto dividete il panetto in due e formate una specie di salsicciotto lungo,
quindi tagliandolo a fette ricaverete dei dischi spessi ca 5mm, poi con il mattarello
cinese andremo a stenderli uno ad uno spingendo verso l’esterno lasciando il centro
un po più spesso.
Disponete quindi i cubetti di salsa nel raviolo con una fogliolina di coriandolo e
procedete con la chiusura facendo pressione sui lembi di pasta con il pollice e
l’indice.

 

Spuma di pecorino:
Fate scaldare i latte a 65° e aggiungete il pecorino mescolando con un frustino.
Aggiungete anche la panna fredda e versate tutto in un sifone da 500ml, caricate con
una bomboletta e ponetelo a bagnomaria (65°)

 

Per la cipolle:
Tagliate la cipolla (pelata) in 4 spicchi precisi e formate dei petali sfogliandola
delicatamente, quindi mettetela in una bacinella di plastica con il miele, l’aceto ed il
sale e mescolate con una mano massaggiando uniformemente.
Coprite con la pellicola trasparente e cuocete in microonde per 2o3 minuti.
Aprite quindi la pellicola e disponete i petali su di un vassoio di acciaio ben separati.


Finitura piatto
:
Cuocete i dumpling a vapore per 5min, poi scottateli in un wok ben caldo e unto di
olio di semi, fino a formare una crosticina piuttosto bruna.
Disponete la spuma a specchio in un piatto concavo, tenendo il sifone in posizione
verticale, adagiatevi sopra i dumpling ed infine decorate con la cipolle in
argodolce. Queste ultime non fungeranno solamente da elemento decorativo.
Servite con due bucatini secchi al posto delle bacchette orientali.

Chef Donato Cangelli

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